味覚について
皆さんは味覚について
どのくらい知っていますか。
五感の内の一つであり
重要なものだと思います。
その味覚について
少しでも知ってもらえればと思います。
味覚とは
動物の五感の一つであり
食する物質に応じて認識される感覚。
生理学的には、
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の
五味が基本味に位置づけられています。
基本味の受容器は
ヒトの場合おもに舌にあります。
基本味が
他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で
拡張された知覚心理学的な
感覚としての味は、
風味（ふうみ）と呼ばれることが多い。
また、
認識の過程を味わう（あじわう）と言う。
食べ物を口の中に入れたときに
感じる感覚のことを「味覚」という。
五味の基本味を引き起こす
物質として知られているのは、
甘味「糖」、酸味「酸」、
塩味「ナトリウムイオン」、
苦味「キニン」、うま味「グルタミン酸」
などが挙げられます。
かつて、
「うま味」は味として認知されておらず、
西洋では長く塩・甘・酸・苦の
「4基本味」説が支持されていましたが、
現在「うま味」は、
日本だけでなく世界的にも
「UMAMI」として認知されています。
また、
「辛い」は味覚には含まれていません。
辛味は温覚や痛覚などの
「感覚」を刺激して
総合的に感じるものとなっている。
味を感じる仕組み
まず、
食べ物や飲み物に含まれる
「化学物質（味物質）」が口の中に入ると
舌に触れます。
舌の上や側面には、
乳頭と呼ばれる
ざらざらした多数の突起があり
乳頭の中には
「味蕾」と呼ばれる
受容器が1～5個ほど存在しています。
味蕾は味感知センサーの役割を果たし、
ヒトの舌には
約5000個あると推定されています。
味蕾は約50～150個の「味細胞」から
構成されており、
味細胞の表面には
味覚受容体が存在します。
化学物質と味覚受容体は
鍵と鍵穴のような関係になっており
接触する化学物質が
ある一定以上の濃度になると
信号として脳に伝えられ
私たちは味を認識します。
味細胞は口の中で
常に熱や刺激にさらされているため
ダメージを受けやすく
約10日ごとに
新しい細胞と置き換わっています。
どの味蕾にも5つの味に対応する
味細胞が存在していて
各味細胞から
情報が脳に送られているため
5つの味は舌のどの部分でも
感じられることがわかっています。
味覚の生理的意味
基本五味は、
生理学的な意味で
大きく2つに分けることができます。
甘味、うま味、塩味は、
人が生きていく上で
必要な物質が含まれていることを
認識するための味、
積極的に摂取する必要があることを
知らせる味といえます。
糖の甘味は生きていくために
必要なエネルギーを
得ることができる味であり、
体を作るためのアミノ酸や
核酸が含まれていることを示す味です。
塩味は体液の恒常性を保つための
不可欠な味といえます。
このような味覚情報の認識は、
原始に十分な食物を摂取することが
困難な状況であることが
前提の上で獲得されたと考えられます。
現在、先進国の多くは
食事に不自由することがなくなったため
本能的な意味での味覚情報を
活用しているとはいえなくなっています。
酸味は腐敗したときの
乳酸発酵が呈する酸味を意味し
苦味は有毒物の多くが持つ
疎水的な分子構造による
苦味を意味しています。
どちらも有毒な物質が
体内に入ることを防ぐための、
不快な味として認識されていました。
しかし現在は、
漬物などの発酵食品や魚の内臓、
ビールなどの酸味や苦味がある食べ物も、
経験や学習によって
安全と判断されたものは、
好んで摂取されています。
この記事を読んで
少しでも味覚について
知っていただけたなら幸いです。
